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  關(guān)鍵控制點(diǎn)是進(jìn)行ISO22000的基礎(chǔ)性工作。

        1、定義：

        CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))：是指食品加工過程中的某一點(diǎn)，步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，食品危害或其減少到可接受水平。

        這幾個(gè)所指的食品危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCP來控制。

        關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；危害；降低到可接受水平。

        （1）防止發(fā)生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生




生物危害的控制措施
  對病原性生物（ 細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可
 
以抑制細(xì)菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的細(xì)菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致
 
病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長。
    
  源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明 等）采購食品原料。


這些驗(yàn)證活動(dòng)由于各自的頻次不同，而形成各單項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)，當(dāng)某個(gè)單項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果未能滿足策劃的要求時(shí)，應(yīng)考慮從iso22000標(biāo)準(zhǔn)中“8.4.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)”條款所提出的幾個(gè)方面進(jìn)行評(píng)審，查找問題的原因并制定相應(yīng)的糾正措施。這些活動(dòng)類似于iso9001中的“8.2.3過程的監(jiān)視和測量”和“8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)視和測量”的內(nèi)容，可以進(jìn)行體系整合。
 iso22000標(biāo)準(zhǔn)“8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析”條款中所提出的幾個(gè)方面作出分析，從而識(shí)別改進(jìn)區(qū)域，為持續(xù)改進(jìn)提供支持。這項(xiàng)活動(dòng)類似于iso9001“8.4數(shù)據(jù)分析”條款的內(nèi)容，也可以進(jìn)行體系整合。



生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求：對每一個(gè)工序分別編制衛(wèi)生操作規(guī)程，對工作前、工作中、工作后的所有操作行為，從人、機(jī)、料、法、環(huán)等5個(gè)方面，充分識(shí)別可能對終產(chǎn)品的與衛(wèi)生構(gòu)成潛在影響的因素，從而提出相應(yīng)的控制要求，這其中涵蓋對食品接觸面的清潔、防止交叉污染、防止外來物污染等方面的內(nèi)容。這部分內(nèi)容也可與企業(yè)的工藝操作規(guī)程相整合，形成該崗位的作業(yè)指導(dǎo)書。




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 7個(gè)原理是：
   1) 對危害進(jìn)行分析；
   2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
   3) 建立關(guān)鍵限值；
   4) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；
   5) 當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；
   6) 建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；
   7) 建立文件化的體系




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