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生物危害的控制措施
對病原性生物（ 細菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可
以抑制細菌生長。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的細菌生長。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致
病菌生長。干燥，通過高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長。
源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應商（如捕撈許可證、檢疫證明 等）采購食品原料。
與驗證有關(guān)的內(nèi)容在體系運行過程中應進行驗證活動，以證實所制定的控制措施是否得到持續(xù)運行并有效地控制了有關(guān)食品危害。
這里所提到的“證實控制措施是否得到持續(xù)運行”，可以通過現(xiàn)場巡查、記錄復查等方式來進行；對于“證實是否有效地控制了食品危害”，則可以通過質(zhì)檢部門對水、食品接觸面等的生物檢測，對原輔材料、半成品的理化指標、生物指標、感官指標的監(jiān)測，以及對終產(chǎn)品的內(nèi)、外部檢測等多種方式來進行。需要指出的是，除了haccp計劃中單獨提出驗證活動要求外，在操作性前提方案中所提出的監(jiān)控要求實際上也是驗證活動；另外，內(nèi)部審核、外部審核也是一種驗證活動。
這里所提到的“證實控制措施是否得到持續(xù)運行”，可以通過現(xiàn)場巡查、記錄復查等方式來進行；對于“證實是否有效地控制了食品危害”，則可以通過質(zhì)檢部門對水、食品接觸面等的生物檢測，對原輔材料、半成品的理化指標、生物指標、感官指標的監(jiān)測，以及對終產(chǎn)品的內(nèi)、外部檢測等多種方式來進行。需要指出的是，除了haccp計劃中單獨提出驗證活動要求外，在操作性前提方案中所提出的監(jiān)控要求實際上也是驗證活動；另外，內(nèi)部審核、外部審核也是一種驗證活動。
生物危害
生物危害包括病原性生物、病毒和寄生蟲。
病原性生物一般會導致食源性疾病 的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國平均每年達3萬多例，我國每年報告
的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性生物對人體健 康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒
。食源性感染會造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對人體造成的危害更 加嚴重。病原性生
物主要的來源是，在適宜的環(huán)境如營養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，生物會快速繁
殖 ，從而引起食物腐敗變質(zhì)。
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