四川廣元?dú)⒕佀芰蠅|板 殺菌鍋操作人要愛護(hù)設(shè)備，平穩(wěn)操殺菌鍋，要避免設(shè)備運(yùn)行時溫度 及壓力的頻繁和大幅度波動 七、殺菌鍋操作人員要了解和掌握設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)常識，使設(shè)備時刻處于良好狀態(tài) 八、殺菌鍋操作人員要堅決履行操作規(guī)程，嚴(yán)禁殺菌鍋超溫、超壓、超負(fù)荷運(yùn)行 九、殺菌鍋操作人員有責(zé)任、有權(quán)力確保設(shè)備的正常運(yùn)行，可以拒絕和制止任何人的違章指揮。

四川廣元?dú)⒕佀芰蠅|板 四 1.罐頭食品殺菌結(jié)束時應(yīng)當(dāng)及時迅速冷卻，因 為罐頭食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對它進(jìn) 行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì) 就會受到嚴(yán)重的影響，如色澤變暗、風(fēng)味變 差、組織變爛等，甚至失去商品價值。 2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時間過長 促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌只如平酸菌繁殖，直致罐頭變 質(zhì)腐敗。繼續(xù)加熱還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用 特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。 3.殺菌過程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一 致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也完全相同，但是罐內(nèi)食 品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會是罐內(nèi) 的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓 存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異 如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi) 的壓力會急劇下降 但是內(nèi)的溫度未能隨之 下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個 蓋子就會瞬間受到強(qiáng)大的壓力，此時罐頭不但 會變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏 還會發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時，殺 菌釜以緩慢降壓為宜。 做得好的溫度控制系統(tǒng)Q可以大大減少殺菌后 的破袋率。