并非所有風(fēng)險(xiǎn)都同樣重要，這并不奇怪。有些風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性要低得多，而另一些風(fēng)險(xiǎn)如果你不阻止它們，肯定會發(fā)生。同樣，有些風(fēng)險(xiǎn)如果確實(shí)發(fā)生，就會造成很多問題，而另一些風(fēng)險(xiǎn)則很難產(chǎn)生問題，或者在發(fā)生時(shí)很容易修復(fù)。甚至重要的是要考慮當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)，它有多可能注意到事件-如果它可能被忽視，但會造成大量的麻煩，那么努力確保它不發(fā)生可能是至關(guān)重要的。 對于那些熟悉使用失敗模式和效果分析(FMEA)過程的人，會了解每個(gè)識別的風(fēng)險(xiǎn)都是根據(jù)效果的嚴(yán)重程度、發(fā)生的可能性和由于控制到位而被檢測的機(jī)會來評估的。認(rèn)證 例如，如果供應(yīng)商通知您他將停止制造組件，您可能會將風(fēng)險(xiǎn)評估為非常重大，因?yàn)檫@將阻礙您向客戶交付產(chǎn)品的能力。第二個(gè)例子，如果設(shè)備磨損會在一個(gè)過程中產(chǎn)生不良部件，如果廢料的成本很低，而且檢測的機(jī)會很高，可能不是一個(gè)重大的風(fēng)險(xiǎn)。在你的評估中，你會想看看三件事：嚴(yán)重程度、發(fā)生和可檢測度。如果風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，問題會造成多嚴(yán)重？風(fēng)險(xiǎn)有多大可能發(fā)生？？如果問題發(fā)生了，你有多可能發(fā)現(xiàn)它？即使您沒有使用正式的FMEA模板，使用這些評估標(biāo)準(zhǔn)將幫助您確定風(fēng)險(xiǎn)是否足夠大，以做一些事情。

HACCP認(rèn)證危害分析表如何建立？ 欄：加工步驟。經(jīng)現(xiàn)場驗(yàn)證的工藝流程圖中的每一步驟，分別填寫在 欄里； 第二欄：識別本步中引入的、控制的或增加的潛在危害。對每一步驟可能有的潛在危害包括生物的、化學(xué)的和物理的危害，都要列在第二欄里。潛在的危害有可能是引入的，如原料或輔料本身帶入的致病菌、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留和物理性雜質(zhì)等，以及加工過程中可能通過人員、器具、機(jī)械等帶入新的危害；也可能是控制不當(dāng)增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的環(huán)境和條件，致病菌就會大量繁殖或產(chǎn)生毒素，從而造成食品危害；同時(shí)也有可能在此步驟，對上述引入的危害進(jìn)行控制，將其或減少到可接受水平，如殺菌或速凍工序等。 第三欄：潛在的食品危害是顯著的嗎？（是／否）。根據(jù)食品的預(yù)期用途、消費(fèi)方式、預(yù)期的消費(fèi)群體以及危害的嚴(yán)重程度，來判斷列在第二欄里的潛在危害是否是顯著危害。 第四欄：對第三欄的判斷提出依據(jù)。這里需強(qiáng)調(diào)的是，判定一個(gè)危害是否為顯著危害，有兩個(gè)判據(jù)：一是它極有可能發(fā)生，二是它一旦發(fā)生就可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。 第五欄：能用于顯著危害的措施是什么？對顯著危害必須制定相應(yīng)的控制措施，將危害或降低到可接受水平。控制措施可分為三類， 類是危害發(fā)生，如改變pH值或添加防腐劑可控制病原體在成品中的生長；改進(jìn)食品的原料配方，可防止化學(xué)危害等。第二類是危害，如加熱、烹調(diào)可殺死所有的致病菌；金屬檢測器可剔除金屬碎片等。第三類是將危害減少到可接收水平，如收購從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類可使某些微生物和化學(xué)危害被減少到 程度等。一種危害可有多個(gè)措施來控制，一個(gè)措施也可以控制多種危害。措施是否適用，需要有科學(xué)依據(jù)，也需要通過驗(yàn)證得以確認(rèn)。 第六欄：該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是／否）。將關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的結(jié)果填入該欄，就完成了危害分析表。 危害分析表和HACCP小組成員的名單必須予以保存，它是HACCP計(jì)劃的組成部分，也是驗(yàn)證和審核（內(nèi)審和外審）的依據(jù)。當(dāng)危害分析證明沒有發(fā)生食品危害的可能時(shí)，可以沒有HACCP計(jì)劃，但危害分析工作表必須予以記錄和保存。當(dāng)產(chǎn)品或加工過程產(chǎn)生了變動而且可能影響以前所作的危害分析結(jié)果時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新評估危害分析的適應(yīng)性。