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.確定關鍵控制限值。關鍵控制限是一個區(qū)別能否接受的標準,即保證食品的允許限值。關鍵控制限決定了產(chǎn)品的與不、質(zhì)量好與壞的區(qū)別。關鍵限值的確定,一般可參考有關法規(guī)、標準、文獻、實驗結(jié)果,如果一時找不到適合的限值,實際中應選用一個保守的參數(shù)值。在生產(chǎn)實踐中,一般不用生物指標作為關鍵限值,可考慮用溫度、時間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應存檔,以作為HACCP計劃的支持性文件。
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