泉州洛江殺菌鍋塑料墊板 四 1.罐頭食品殺菌結(jié)束時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)迅速冷卻，因 為罐頭食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對(duì)它進(jìn) 行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì) 就會(huì)受到嚴(yán)重的影響，如色澤變暗、風(fēng)味變 差、組織變爛等，甚至失去商品價(jià)值。 2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時(shí)間過長 促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌只如平酸菌繁殖，直致罐頭變 質(zhì)腐敗。繼續(xù)加熱還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用 特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。 3.殺菌過程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一 致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也完全相同，但是罐內(nèi)食 品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會(huì)是罐內(nèi) 的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓 存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異 如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi) 的壓力會(huì)急劇下降 但是內(nèi)的溫度未能隨之 下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個(gè) 蓋子就會(huì)瞬間受到強(qiáng)大的壓力，此時(shí)罐頭不但 會(huì)變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏 還會(huì)發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時(shí)，殺 菌釜以緩慢降壓為宜。 做得好的溫度控制系統(tǒng)Q可以大大減少殺菌后 的破袋率。

泉州洛江殺菌鍋塑料墊板 (二) 入--排氣 汽開始至殺菌釜加熱至殺菌溫度的階段稱之為 升溫期。 2.為保證罐頭在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，開始加熱 時(shí)應(yīng)緩慢升溫，排凈釜內(nèi)空氣。因此進(jìn)蒸汽時(shí) 要求將所有能排除空氣的閥門完全打開，利用 蒸汽將空氣排除，當(dāng)排氣閥排出的氣體顏色為 灰色時(shí)便無空氣存在。 3.通常用殺菌釜的表壓和水銀溫度計(jì)Q的讀數(shù)來 對(duì)應(yīng)作為判斷釜內(nèi)有無空氣殘留的依據(jù)。前者 若高于后者說明還有空氣殘留:若二者相對(duì)應(yīng) 則說明釜內(nèi)基本無空氣殘留。當(dāng)然它不能 地反映真實(shí)情況 1O