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  關(guān)鍵控制點(diǎn)是進(jìn)行ISO22000的基礎(chǔ)性工作。

        1、定義：

        CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))：是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，食品危害或其減少到可接受水平。

        這幾個(gè)所指的食品危害是顯著危害，需要HACCP來(lái)控制，也就是每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。

        關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；危害；降低到可接受水平。

        （1）防止發(fā)生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生



化學(xué)危害
 
     化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和 外來(lái)的化學(xué)危害。
  天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，如人們常說(shuō)的 毒蘑菇
 
、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類(lèi)因食用
 
一些生物和浮 游植物而產(chǎn)生貝毒素。
 
  添加的化學(xué)危害是人們?cè)谑称芳庸?、包裝運(yùn)輸過(guò)程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā) 色劑、漂白劑等，如果
 
超過(guò)水平使用就成為危害。
  外來(lái)的化學(xué)危害主要來(lái)源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品 ，如殺蟲(chóng)劑、除草劑、化肥等的使用。二是
 
獸用藥品，如獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥在動(dòng)物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、 汞等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)
 
植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤(rùn)滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。 
化學(xué)危害對(duì) 人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。




生物危害的控制措施
  對(duì)病原性生物（ 細(xì)菌）的控制可以有以下幾種措施：加熱和蒸煮，可以使致病菌失活。冷卻和冷凍，可
 
以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。發(fā)酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的細(xì)菌生長(zhǎng)。添加鹽或其他防腐劑，可以抑制某些致
 
病菌生長(zhǎng)。干燥，通過(guò)高溫或低溫干燥，可以殺死某些致病菌或抑制 某些致病菌生長(zhǎng)。
    
  源頭控制，從非污染區(qū)域和合格供應(yīng)商（如捕撈許可證、檢疫證明 等）采購(gòu)食品原料。



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